全国の地域おこしの先進事例が満載 ―産直コペルより―

特集 農産加工の今 その1  新技術を駆使し、地方に農産加工の新拠点

福島県会津市に拠点を構え、最新の加工機器を使った新たな農産加工に取組む株式会社山際食彩工房に焦点を当てた。
 代表の山際博美さんは、もともとホテル・ヴィライナワシロで腕を振るった有名シェフ。その彼が、地産地消の農産加工が持つ大きな可能性を確信し、地方発のフードビジネスを創造・発信する拠点として、山際食彩工房を2011年に開設。自らの調理の腕前と、最新鋭の加工機器を駆使して、新たな加工事業を切り拓いてきた。その形を浮き彫りにしてみたい。                    (文・毛賀澤明宏)


旬の食材を、一日でも長く、効率的に



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 野菜であれ、果物であれ、旬の農産物はおしなべて美味しい。しかし、旬の時期はごく限られた期間であり、また、旬の農産物を長くそのまま生で残しておくことも難しい。しかも、同じ旬の農産物でも、販売に向いた優良品だけでなく、傷がついたり規格が不揃いだったりする規格外品もあり―直売所で懸命に販売したとしてもなお―それらがダブつくこともよくある話である。
 「そういう問題を解決するために始まったのが昔ながらの農産加工です。その意義は大変大きい。しかし、加工技術や交通網が発展する中で、その新しい形、農家や農村のためになる農産加工の現代的な形態が求められていると思うのです」と山際さんは話す。
 地域の食材を、地域の人々の手で、できる限りその地域で加工し・保存し・販売するのが農産加工の基本中の基本だ。これが円滑に循環することで、いわゆる「地域でお金が回る」状況が生み出され、農村地域の活性化につながる。これは地産地消の農産加工業が積み重ねてきた歴史的経験である。
 この古くからの農産加工の一連のサイクルの中で、山際さんが新しく生まれ変わらせようとしているのは、主に、新しい機器を活用した加工技術、それと結びついた保存の方法と保存する際の形状、保存された加工品の活用法や販売チャネル、それらを総合的に推進するための工程管理と加工チームづくり―などの諸点だと言えるだろう。



〝新・三種の神器〟で、手造り冷凍食



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 加工用機器・加工技術から見てみよう。山際食彩工房が3年前に開設した6次産業化ショールームには、主に、コンベクションオーブン、ショックフリーザー(急速冷凍機)、真空シール機―この3つを便宜上〝新・三種の神器〟と呼んでおく―が中心に配置されている。加えてレトルト釜、回転鍋などがあり、後は一般的な調理道具があるくらいだ。
 「私が提唱しているのは『真空低温調理法』。加工調理の際の手順と温度をしっかり管理し、出来上がったものを急速冷凍したり、レトルトにして保存すれば、〝旬の味〟を、そのまま長期間、提供することができるのです」と話す。
 真空低温調理法とは、原材料を下処理し、調味料などとともに真空パックに入れて、多くは100℃以下の低温で加熱する調理法のこと。そのまま冷まして急速冷凍するか、モノによって常温のまま保存する。レトルト加工と併用することもある。
山際食彩工房のヒット作としては、開設以来好評の「福島牛のビーフシチュー」がある。同工房では、黒毛和牛などと比べてブランド力が弱い福島県産ホルスタインの肉を、地元のネットワークを通じて通年同価格で安定的に仕入れている。それを80℃で一定時間加熱調理し、レトルト商品にしている。「80℃」がミソで、それ以上高くすると肉が固くなる。味はシェフの腕と舌がモノを言うが、真空低温調理の温度と時間は経験の統計化で決まっているという(もちろんこれも「腕」というべきかもしれないが)。
 レトルトといっても評価は高く、一般消費者だけでなく、福島県内の多くのレストランやホテルなどでも利用されているという。
 もちろん和食もある。会津の伝統食「こづゆ」。数年前のNHK大河ドラマ「八重の桜」で、新政府軍との決戦を前に家族そろって「こづゆ」を食べるシーンなどがあったが、それほどまでに会津を代表する郷土食だ。当然、地元でも多くの業者が「こづゆ」のレトルト商品をつくるが、「レトルトにすると味が落ちる」と言われているのだという。
 「具材を揃えて大鍋で煮る、それをレトルト袋に取り分けるのが普通の作り方ですが、レトルトで保存しようという時には、それでは味が不揃いだったり、形がくずれたりします。保存するには保存するための調理法があります」
 里芋は90℃で20~30分、にんじんは90℃で15分、大根は85℃で10分…素材一つひとつを、それに適した温度と時間で調理し、その後、それをレトルト袋で合わせて処理する。一見手間に見えるが、何百袋も作るのだから、素材ごとに煮ても大した手間ではないそうだ。
 この他にも、後にも見るように様々な惣菜や、野菜や果物のペーストやコンポートなどの一次加工も真空低温調理法で作る。それらを急速冷凍機で凍らせ、冷凍保存するが、それも素材や用途ごとに温度と時間が管理され、「限りなく旬に近い味」で保存されている。素材と調理法次第で、常温保存のものもあるという。



大きく広がる応用の幅



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「この加工方法は『旬の味』を長期間にわたり保存することができるだけでなく、菓子や総菜・弁当への利用、さらには農家レストランなどでの提供など、応用範囲が広く、地方の加工所向けの絶好の方法だと思います」と山際さんは話す。
 確かにアイデア次第で様々な応用が可能だ。色褪せや褐変がしない野菜や果物は、生のまま急速冷凍して保存することもできるが、素材ごとに低温で下処理して保存しておけば、様々な用途に使える。ペースト、あるいはコンポートにして長期間保存することもできる。
 これらは、洋食・和食、惣菜・デザートを問わず、必要な時に素材として利用できる。
 そればかりか、例えば、キンピラごぼうや切り干し大根と言った惣菜の代表バッターを始め、牛肉の八幡巻やブリ大根、ローストチキン、メインディッシュにあたるものまで、「惣菜」そのものを、事前に調理し、保存しておくこともできる。
 こうした特性を活かせば、例えば、弁当事業などで、比較的作業時間に余裕のある時に様々な惣菜を作って冷凍保存し、急な注文に対応することもできるし、農家レストランなどでメニューのバラエティを広げることも比較的容易になる。
 「コツは、大きなパッケージを作らないこと。数人分の使い切りのサイズであらかじめ作っておけば、必要な時に使いやすくなります」と山際さんは話す。
 もちろんこうした調理作業には、素材や調味料などの分量の明確化、作業の標準化・マニュアル化、さらには作業人員の計画的で効率的な配置などが不可欠だ。山際食彩工房では、これらがパソコン上で、集中的に管理できるようになっていることが、新たな加工法を背後で支える武器となっている。



3・11に立ち向かい大きな飛躍



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 山際さんが長く務めたホテルのシェフを辞し(注・現在でも山際さんは、請われてヴィライナワシロの調理顧問を務めている)、同工房を開設したのは、2011年、東日本大震災の直前だった。「福島県の食材を使い、地域の食文化を発信する拠点を作りたい」という挑戦は、まず、風評被害にさらされ買い手がつかなくなってしまった福島の豊かな農産物を、加工して保存期間を伸ばし、美味しく食べてもらうことで、消費を拡大するという難題に立ち向かうことから始まったのだ。
 「3・11の年は、初夏から地元の農家さんが持ち込む大量のナスやキュウリと格闘する、とにかく刻んで味を付けて冷凍する―そういう感じでした」と振り返る。

 ホテルのシェフ時代から地域の地産地消の取組みの先頭に立ち、農産加工事業の指導などを行ってきたが、それを通じて地元の多くの農家に触れ合うたびに、高齢化し後継者もいない地域農業の苦境をまざまざと見せつけられてきた。一生懸命に栽培しても、天候や市場の状況などに影響されて売れ残り、廃棄される「手塩にかけた農産物」。農家のお母さんたちが、昔ながらの加工法でそれを有効活用しようとしても、いっこうに「売れる商品」にならない現実…。「この農村の現実を作り変えるために、最新の加工方法を広めなければいけない。それが自分の使命だ」と確信していたのだという。
 以来、山際さんは、不眠不休ともいうべき勢いで仕事を重ねてきた。福島県を始め全国各地で、新加工法に関する講演会を年60回、調理法の講習会を同じく60回こなしながら、同時に山際食彩工房での商品開発・加工調理作業を行ってきた。たいてい週の前半~半ばは講演や講習会、週末に会津に戻って調理作業を行うのだという。
 その努力の甲斐もあり、福島県で、また全国各地で、山際シェフ式の「真空低温調理法」が拡がりつつある。当社も、2016年度だけでも長野県で4回、遠く九州宮崎県でも1回、山際さんを招いた加工研修会を企画・開催したが、その発想と手法には驚きと共感の声が寄せられるばかりだ。
 新たな加工技術で、地域の農産加工を新段階に押し上げよう!―その動きは大きく広がりつつある。


(産直コペルvol.22掲載 特集「農産加工の今」より)


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