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10月４日５日に行われた信州直売所学校第４講義のテーマは「農産加工」。福島県会津若松市の株式会社山際食彩工房より、山際博美シェフを講師に迎え、株式会社ホシザキの協力のもと、新たな加工のスタイルや既存商品のブラッシュアップについて学んだ。




講師の山際さんは、福島県内のホテルで料理長を務めた後、５年前に山際食彩工房を立ち上げ、現在ではレストランの経営と、地域食材の受託加工や、調理講習会等も精力的に引き受けている。
　講義の前半は、集まった参加者が各店舗で開発・販売している加工品について、その特徴や現在の課題を発表して、その都度山際さんからアドバイスをもらった。
　参加者からは、「自身の悩みにアドバイスをもらえたことはもちろん、他店の情報を聞けたこともとても参考になった」との声が挙がり、参加者同士の情報共有の場にも発展した。
　後半には、あらかじめ両会場でリクエストのあったそれぞれの食材を使って、調理のデモンストレーションを行った。



【伊那会場】
・そば粉ガレット
・ブルーベリーマヨネーズ
・ルバーブのチャツネ
・炭酸割のルバーブのシロップ

【上田会場】
・豆味噌
・ぼたんこしょう味噌３種
・プリン
・ホワイトソース味噌風味

手際よく調理を進めながら、参加者へ加工のアドバイスもしてくれた山際さん。

(1)加工した品は小分けにして作り置いて必要な時にその都度使うことで、１回１回の調理の手間を省くことができ、かつ食材も無駄にならない
(2)味付けした加工品を販売するだけでなく、一次加工のみしたものをレストランやホテル等に販売するという手もある
(3)真空包装機やブラストチラー等、便利な機器を使って保存や風味を保つ方法
など、幅広いアドバイスとエールを参加者へ送った。